単品香料をそのまま香料として利用することはほとんどなく、複数の素材を使って目的に合わせた嗜好性の高い香料に仕上げます。この作業を調合といい、この工程を経てできた香料を調合香料といいます。
調合のプロセスは、素材を選び、それらを求められている香りにベストマッチするように配合して香料の骨格となる単位（ボディ）をつくります。ボディによくマッチする調和剤（ブレンダー）を選んで加え、調子を整えるための変調剤（モディファイヤー）や微妙なニュアンスを表現するための補助剤（アジュバント）を加えて、香りの立体的な骨組みを創り出します。骨組みを与えられた配合物に、香りの揮発性や残り具合を調節するための保留剤などを加えると香料の基本型（香料ベース）が出来上がります。香料ベースはさらに、それぞれの製品が要求する香りになるように調整され製剤化されて出荷されます。
フレーバーの場合は鼻からかいだ香りだけでなく、口の中に入れたときに舌や粘膜に与える感覚、あるいは口腔から鼻に抜けるときの香りなども重要ですから、必ず口中でのテストも行ないます。におい紙（香りのテスト紙）につけた香料をかぐのが基本的なものですが、水に溶かしたり、少量の砂糖を入れた牛乳に溶かしたり、香りをつける食品のモデルに近いかたちで行なうこともあります。
そして、実際に食品に香りをつけるためには、こうしたさまざまなテストの結果絞りこまれた香料を使って試作品を作ってみます。できあがった試作品は、何人かのパネラーの試食テストにより香味を判定され、さらにさまざまな保存試験にかけられ、香料の安定性や嗜好性も十分にチェックされます。