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香りの基礎知識KNOWLEDGE
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WORLD HISTORY香料の世界史
香料のはじまり
香りを意味する英語のperfumeは、ラテン語のPer Fumum（through smoke：煙によって）が語源です。人間が香りを利用するようになったのは、火を発見したときからだろうといわれています。
香料が、初めて歴史に登場するのは紀元前3000年頃のメソポタミアです。シュメール人は、レバノンセダー（「香りのする杉」の意。ヒマラヤスギ属）で神への薫香を捧げていました。
古代エジプト人たちは、偉い王様が亡くなると、その亡き骸に香料をたっぷりと塗り、ミイラにして手厚く葬りました。
その当時用いられた香料は、白檀（びゃくだん）、肉桂（にっけい）イリス（あやめの一種）の根や、香りのよい樹脂などでした。
香料が持つ防腐・防臭効果はミイラ作りだけでなく、部屋を芳香で満たして香油を身体に塗り、衣類に香を焚きこみ、ハスの香りをしみこませた帽子をかぶって香りを楽しんだのです。食物や菓子の風味付けに香料が利用されるのもこの時代です。
ギリシャ時代
ギリシャ時代になると、香料の製造が盛んになり、入浴後に香油をからだに塗る習慣が次第に広まってきました。西洋医学の祖といわれるヒポクラテスは、においに病気の治療効果があることを指摘しています｡アリストテレス門下の哲学者で『植物誌』などを著し、植物学の祖といわれるテオフラストスは、「香気について」という論文の中で、複数の香料を調合することで香りのトーンが変化することや、香料の保留剤についての考察、ワインなどのアルコールが香り立ちをよくすることなどについても言及しています。
やがて、香料がギリシャからローマに伝わると、ローズウォーターなどが香りの主役になり、浴室や寝室にまで香りを用いるようになります。美食の文化を誇る古代ローマの貴族は、主力調味料の魚醤の生ぐささを消すために香辛料やビネガーを用い、浴びるように香料を用いたといわれています。
壮大な社交用建築物の中心にあったローマ風呂で１日３回の入浴を楽しんだ貴族たちは、膨大な量の香油や香膏を体に塗り、部屋や衣類に香りをつけるために固体香料や粉末香料を用いました。香料への欲求は交易ルートをアラビア半島やインド、中国にまで拡大させ、香料を入れる容器の需要がガラス工芸技術の発展に貢献します。
中世
11世紀末から始まった十字軍の遠征によって、麝香（じゃこう）をはじめ東洋のさまざまな香料がヨーロッパに持ち帰られました。そしてベニスの商人たちの手により香料やスパイスが広く取引されるようになったのです。
国際映画祭で有名な南フランス・カンヌの北西17kmの丘陵に、グラースという町があります。現在、世界の香料の中心地ともいうべきこの町は、12世紀末頃には皮革工業が盛んでした。16世紀になって、イタリアはフィレンツェのトンバリレという人が、初めてこの町に香料を紹介して大きな変化が起こりました。というのは、香料が皮の臭いを消すのに役立つため、この町で大いにもてはやされたのです。その後、マルセーユなどで盛んになった石鹸に香料が使用されるようになり、グラースは香料の中心地として発展していったのです。グラース地方の温暖な気候、風土は、ジャスミン、ローズ、ラベンダー、オレンジフラワーなど、多くの香料植物の栽培に適しており、この町は「香料のメッカ」とまで呼ばれるようになったのです。
香水の誕生
香料をアルコールに溶かした現在の香水やオー・ド・トワレのようなものが初めて作られたのは16世紀末のこと。フランスアンリ2世の夫人であったカトリーヌ・ド・メディチが、イタリアのフィレンツェからの輿入れの時に持ってきて、世に知られるようになったといわれています。
オーデコロンの誕生には諸説があってはっきりわかっていませんが、大筋は以下の通りです。前身はイタリアで発売された「アクア・ミラビリス（すばらしい水）」で、17世紀末か18世紀はじめにケルンに紹介され「ケルンの水」となり、18世紀後半に七年戦争やナポレオンの遠征でプロイセンに侵攻していたフランス軍兵士がケルンから大量にパリに持ち帰り、「オーデコロン」と呼ばれ流行し始めました。ナポレオンによってフランス革命の嵐がおさまり、ギロチンの露と消えたマリー・アントワネットの愛好していたバラやスミレなどを主体とした香水が、彼女の死後急激に流行し始めたのはなんとも皮肉な話です。ナポレオンの天下はわずか10年で終わりを告げましたが、グラースの町は革命の余波を受けながらも、香料植物の栽培や香料の製造はますます発展を続けていきました。
近代
19世紀にはいって、科学が発達し、天然の香りも詳しく分析されて合成香料が製造できるようになると、香料の利用範囲も広くなり、気軽に香りのおしゃれを楽しむことができるようになったのです。
JAPANESE HISTORY香料の日本史
日本伝来
東洋では、インドに起源を持つ香料が極東に普及する過程で、西洋とは対照的な香りの文化が発展します。白檀や沈香、スパイスを焚いて死者を来世に送る習慣があった古代インドでは、王侯貴族が香膏を体に塗り、芳しい香煙を楽しんでいたことがバラモン教の聖典『ヴェーダ』（BC5以前）に記されています。中国で香料が線香や薫香に用いられるようになるのは六朝時代（3～6世紀）になってからのことです。
シルクロードが開通した紀元前２世紀以降も、香辛料が利用されていたことを除けば、ヨーロッパやインドのように食品加工や装身に香料を用いることはありませんでした。
香は6世紀の飛鳥時代に仏教伝来と共に日本に伝えられ、奈良時代になると、唐の鑑真和上が沈香や白檀など数種類の香薬を調合して作る薫物を日本に伝えます。初めは供香（そなえこう）として仏前に用いられましたが、平安時代には、宮廷を中心に空薫物（そらだきもの）として部屋や着物に香をたきしめる風習が盛んになりました。
香道の確立
武家社会になると香の嗜好も一変し、複雑で濃艶な香りからひとつの清楚優雅な香りを聞く（聞香）ようになり、その味わいに文学的な雅境を見出そうとする日本固有の「香り文化」が登場します。室町時代に、香木をたいて香りを鑑賞する遊びとして香道が確立され、三條西流（御家流）と志野流が香道の中心となって今日に及んでいます。
香道では、六国（りつこく）といって、六種類の香木を用いて組香（くみこう）をつくり、香席で順にまわして香をかぎ分け、香の組み合わせを当てたり、香を一つずつ順番にまわして、その香の名前を当てたりして楽しみます。
江戸～明治
庶民が香料を化粧に用いるなど、身近な存在となるのは江戸時代です。江戸初期の庶民は、芳香化粧品として「伽羅の油｣や「花の露」と呼ばれる鬢付け油を愛用していましたが、中期になると香油が芳香化粧品の中心になり、後半期には化粧水が誕生します。
平賀源内は、『物類品隲』の中でランビキ（蘭引）という蒸留器を使った「薔薇露」の作り方を紹介しています。文化10（1813）年の女性の教養書『都風俗化粧伝』ではランビキがない場合の「花の露の取り方」としてヤカンと茶碗を使って化粧水を作る方法が紹介されています。江戸下町の薬屋を通して、化粧水が広く出回っていたことがわかります。
江戸末期から明治初期にかけて舶来の香水が紹介され、明治5（1872）年以降は“香水（においみず）”として、「桜水」「白薔薇」「オリヂナル香水」などと名づけられた国産の洋風フレグランスが相次いで発売されます。政府の欧化対策の影響で化粧が洋風化したこともあり、香水（フレグランス）需要は急速な伸びを見せます。日露戦争を前後して庶民の髪型や化粧にも変化が現れ、洋風化粧に伴った化粧品が普及します。
現代の香料
日本で化粧品だけでなく食品に本格的に利用されるようになるのは、大正以降に合成香料工業が発展してからのことです。日本で本格的に食品香料が製造されるようになると、食品の加工技術の発達とともに香料の分析・合成・調合技術は急速に進歩します。現在では世界のトップレベルです。
BIOLOGY香りの生理学
空気中をただようにおいはさまざまな情報、働きを持っています。情報量の多さからいえば見たり聞いたりすることにかないませんが、動物の個体維持や種の保存などの原初的な生理に関する情報は、においによって運ばれています。
人間にとっては、そうした役割は減退しているようですが、心理的・精神的効果を及ぼす社会的な刺激としては、かなり注目されています。ドイツの精神科医テレンバハは、嗅覚を味覚とともに「人間の出会いを最深部で媒介する感覚」と表現しているほどです。
においは人間の生理や精神活動だけでなく、身体の機能にも影響を与えることが知られています。現在さまざまな分野で脳波や脳磁波を使った研究が進んでいますが、においの持つ働きや有効性を科学的に証明しようという研究が始まったのは、およそ1980年頃からのことです。
香りの生理心理的作用
おいしそうなにおいは消化器の連動を高めて消化液の分泌を促し、悪臭は私たちの活動意欲をそぎ、ときには頭痛の原因にもなります。
アンジェリカという植物の根に含まれているエグザリトリドは、ジャコウのにおい成分であるムスコンによく似た化学構造を持っています。成熟した女性はこのにおいに敏感に感じ、排卵期に最も敏感になり妊娠すると鈍感になりますが、男性や少女はほとんど感じることがありません。
香料植物の学名のなかにはofficinalis（薬用の）とついているものが多数あります。これらの植物から得られる芳香油は、その香りを楽しむだけでなく、心身の病を癒す神秘的な力があると古くから信じられていました。
香りの効用に注目されるようになったのは20世紀前半のことで、フランスの医師ガットフォッセによって研究成果が発表され、民間療法に用いられるようになりました。
香りそのものの心身への効果は、主成分としてアルコール、ケトン、テルペン、エステルが多い芳香油は鎮静剤的な働きがあり、アルデヒド、フェノール類、脂肪酸エステルを多く含む芳香油は興奮剤的な作用があることが、1970年代にミラノ大学のP.ロベスティー教授のグループによって確認されました。
フレグランスによっておこる効用
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鎮静効果
気持ちや神経を休ませます
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高揚効果
心を和やかに明るくしてくれます
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リフレッシュ、リラックス効果
心身を温め情緒を安定させます
森林浴と香り
遠くの山々が「青い薄もや」がかかったように霞んで見えることがあります。これは、森林の木や葉から発散する香気成分を含んだ空気が上昇し、細かい水滴（0.1ミクロン以下）となって太陽光線の青い波長の部分を反射してそのように見えるのです。
旧ロシアのB.P.トーキンは、植物から発散されるこの成分を「フィトンチッド」と名づけ、森の中でこうした成分を吸入することを「森林浴」と呼びました。この成分には、周囲の細菌やウイルスの繁殖を抑える作用があります。また、その心地よい香りは、私たちの気分を爽やかにするだけでなく、精神的ストレスを解消するのに役立ちます。
花の香り
花の色はさまざまで、それぞれ香りも違いますが、一般的に白い花は香りが強いといわれています。また、ほとんどの花は昼間日光にあたって香りを発しますが、中には夜になると昆虫を誘うために、いちだんと香りを高める花もあります。自然の摂理とはいえ、なにやら人間の世界にも似かよっているようです。
夢の島熱帯植物館では、ほぼ毎年夏に夜咲く花の鑑賞会を催しているようです。昆虫になって、甘い香りに誘われて見ませんか？