今回は、わりと苦味のある成分を持つミツバ、フキ、シュンギクをとりあげてみます。
ミツバは日本原産のセリ科多年草で日陰の湿地に自生しています。江戸時代から栽培が始まり、香味野菜として日本料理にいろいろ取り入られました。平成20年の収穫量は17,500tで、千葉県・愛知県・茨城県の３県で全国の約半数を占めています。
フキも日本原産で、キク科多年草で全国の野山に自生しています。透き通った淡緑色の葉柄は独特の香りと苦味を持った春の野菜です。栽培品種は愛知早生・水ブキ・秋田ブキなどで、平成20年の収穫量は15,500tで、愛知県で４割を占め、ついで群馬県が15％となっています。
シュンギクは地中海原産のキク科キク属の植物。欧州ではもっぱら観賞用で、日本・中国・東南アジアで野菜として食している。室町時代に渡来。平成20年の収穫量は38,800tで千葉県・大阪府・茨城県・群馬県の４府県で全国の約４割を占めています。
伝統食、伝統文化・風習
【蕗】秋田蕗摺：
https://www.akita-yulala.jp/souvenir/2223
ミツバ
ミツバ
◎ミツバの産地
- 愛知県：
http://www.pref.aichi.jp/engei/aichisan/
vegetables/05honewort.html - 茨城県：
http://www.ibaraki-shokusai.net/
foods/vegetables/mituba.html
◎ミツバの特徴
三つ葉は、ほうれん草（全国の収穫量292,700t/2009年）に匹敵するほどのビタミンAを含み、カルシウムやカリウム、鉄といったミネラルも豊富です。特有な香りを有しますがもっと食べられていいはずです。香菜（シャンツァイ）やセロリに代表されるようにセリ科植物は、独特の香りが敬遠されるのか好き嫌いがはっきりしているようです。
◎ミツバの香気成分
クリプトテーネン(cryptotaenene)、ミツバエン(mitsubaene)が主成分とする記述がみられることがありますが、それらの物質は現在では否定的です。β-ミルセン、β-ピネンの混合物が前者とされ、三つ葉の特徴的な香気を形成しているとされています。岡村らによればキリミツバ・根ミツバの主要成分は、α-selinene、β-selineneで、イトミツバではgermacren Ｄ、α-selineneであったとしています。
フキ
◎フキの産地
- 愛知県：
http://www.pref.aichi.jp/engei/aichisan/vegetables/05butterbur.html - 足寄のラワンブキ:
http://kandonotoki.jp/detail.aspx?ID=00035
◎フキの特徴
野生の蕗は、アクが強く、香りも苦味もきつい。フキよりも、フキノトウを思い浮かべる人が多いと思いますが、早春に葉に先立って根茎から花茎を出し花をつけます。花茎の若いものが、ほろ苦さもあって、てんぷら、蕗味噌などとして食用されています。
◎フキの香気成分
伊藤らはフキのキー成分として、1-Nonen-3-olをあげている。また栗原らはふきのとうの精油成分を分析し1-noneneが主要成分と報じている。Fukinoneと呼ばれるセスキテルペンなども同定した。
フキノン
シュンギク
シュンギク
◎シュンギクの産地
◎シュンギクの特徴
独特の香りが強い春菊の特徴としてはカロテンが豊富なところです。他に含まれている成分としては、食物繊維やビタミンＢ1やＢ2、Ｃ、Ｅなどのビタミン、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラルもバランスよく含まれます。
◎シュンギクの香気成分
Flaminiは、イタリアにおけるシュンギクを分析し、葉の精油成分では、その主要成分を(Z)-ocimene、myrcene、(E)-ocimeneと報告している。一方、固相マイクロ抽出法による分析も行っており、その結果について、(Z)-ocimeneが主成分であるものの、(E,E)-α-farnesene、germacrene D、(E)-ocimene、(E)-β-farneseneなどの成分が続き、別なプロフィールを示すと述べている。
花（マーガレット）の花粉の分析では、perilla aldehyde、cis-chrysanthenyl acetate、camphorが主な成分であるとしている。